Tierra de Olivo, un producto que nace para uso gastronómico de la aceituna prieta de Arahal

Carmen González

Redactora de El Pespunte.

Cuando un producto gastronómico sale el mercado precedido por la palabra natural, el camino de la excelencia está garantizado. Es lo que ha pasado con Tierra de Olivo, una nueva especialidad de la empresa de Arahal La Prieta de Oro, la única del mundo que han comercializado la aceituna prieta. Este es un paso más en una trayectoria que dura apenas un año, cuando el empresario Antonio Sánchez Flores se asoció con la familia propietaria de otra empresa, Aceite de Oliva Virgen Enoro, y desde entonces la están liando, en el buen sentido de la palabra. Crearon La Prieta de Oro, una fusión entre dos empresas cuyo objetivo es llevar esta variedad de aceituna, que pasa sólo por un proceso natural, a cualquier parte del mundo.

Este semana han lanzado Tierra de Olivo que es la aceituna prieta, sin hueso, desmenuzada y con la misma apariencia de un puñado de tierra negra. Es decir, han convertido la aceituna en ingrediente para incluirla en la elaboración de cualquier plato o producto. Y han empezado esta semana propiciando sinergias entre las empresas que tienen más cercanas de Arahal. Este sábado, han salido al mercado un pan elaborado por Ildefonso Mendoza en su obrador de Panadería La Venta. Este maestro panadero prepara cada semana panes especiales con distintos tipos de harina, miel y nueces. Por eso ha sido el primero en probar la tierra de olivo y ponerla para degustar a disposición de sus clientes.

Tierra de olivo como ingrediente

Pero como no sólo de pan vive el hombre, La Prieta de Oro ha ido esta semana también al que se considera templo del comer en Arahal: Bodega La Mazaroca. Su cocinero, Jorge Blanca, después de ver el nuevo producto, se ha puesto manos a la obra. Ha preparado un tartar de atún rojo de almadraba sustituyendo la trufa por la tierra de olivo. “Este producto es impresionante, cuando lo probé, noté como el umami que tiene crea una increíble armonía de sabores en el paladar”.

Jorge Blanca ha sido el primer cocinero en probarla. Pero la empresa La Prieta de Oro tiene intención de enviar su nuevo producto a otros cocineros, como Luis Portillo, conocido como el chef de las aceitunas. Y seguir en esta línea con conocidos profesionales de la cocina andaluza. “La intención es que introduzcan nuestra tierra de olivo como ingrediente porque le aporta un sabor único”, dice Antonio Sánchez.

Esta línea de actuación, considerar la aceituna prieta no sólo como aperitivo, seguirá adelante por medio de otros proyectos aún en estudio. Pero siempre respetando el proceso natural que la empresa lleva por bandera. “El mundo de las especias con la que se aliña la aceituna es interminable”, apunta el empresario. Hace también un llamamiento a cocineros y panaderos de la provincia para que contacten con ellos a través de sus redes por si quieren probar el producto.

Camino empresarial

El camino empresarial que comenzó La Prieta de Oro como marca hace poco menos de un año, tiene detrás en realidad el empeño durante años de Antonio Sánchez Flores. Es heredero del oficio de agricultor pero con una curiosidad innata por seguir aprendiendo todo sobre sector del olivar. Su pica en Flandes fue buscar información e investigar sobre un producto tradicional de su pueblo, la aceituna prieta. Es aquella que se preparaba para alimentar durante siglos a las familias de los agricultores que dejaban madurar el producto hasta poco antes de caerse para elaborar un producto gourmet. Su origen se remonta en la historia a los

Antonio, dirigido por técnicos del IFAPA,  ha estudiado a fondo las características de la aceituna cuando termina el proceso de maduración en el olivo. Claro está que criado en Arahal, la tradición de la preparación de la aceituna prieta lo precedía y le ha enseñando mucho sobre sus condiciones. Pero ha tenido que pelear durante años por conseguir superar un hándicap, la conservación. La aceituna prieta sólo se podía comer en la comarca de Arahal por su bajo periodo de caducidad una vez aliñada. Es costumbre que sirva de acompañamiento en los desayunos.

Con su antigua empresa, de nombre La Prieta, avanzó mucho en este sentido y las puso en el mercado. Pero después de asociarse con Enoro, juntos han conseguido superar las limitaciones que le suponía trabajar en solitario. En la actualidad, la aceituna prieta está ya en las estanterías de grandes cadenas de supermercado, donde lleva años el aceite de oliva virgen extra de sus nuevos socios.

Más investigación, más producto

No obstante, Antonio Sánchez asegura que “esto es sólo el principio”. Este mes está de nuevo en el IFAPA donde recibe información para nuevas ideas que no saben hasta donde llevará a la empresa. De momento, esta semana han preparado un pedido para Noruega, además de tener listo todo lo que sale para las cadenas de distribución españolas.

Jamás la aceituna prieta ha llegado tan lejos. Ahora sólo quieren seguir el consejo que hace unos meses les diera otro gran cocinero, Enrique Sánchez. La variedad que hay en el mercado de aceitunas es incontable, pero usar un producto maduro como la prieta de ingrediente es más exclusivo.

Tierra de olivo es el principio de un largo camino. Pero, bien se sabe que los olivos están acostumbrados a resistir y que su fruto siga siendo alimento indispensable para la humanidad.